O grão também pode passar pela técnica de maturação, como acontece com vinho, queijo e cachaça
Você já ouviu falar de vinho ou cachaça envelhecidos, certo? E o mercado valoriza esses produtos. Mas e café? Pode ser envelhecido? O tema é muito discutido no universo dos baristas e apreciadores de café, mas não existe uma unanimidade.
Há quem aprove o envelhecimento dos grãos e quem acredita que a técnica não passa de uma forma de vender café velho.
Para a Nespresso, que lançou recentemente uma edição limitada do Master Origins Aged Sumatra, café envelhecido não é sinônimo de café velho.
Segundo o fabricante, o envelhecimento do grão é feito com a seleção de variedades que combinam com o processo. Cafés da Indonésia e da Sumatra possuem o perfil ideal para essa técnica, pois sua baixa acidez e potencial aromático permitem que os grãos adquiram sabores desejados durante a maturação. A torra intensa ressalta as notas especiais causadas pelo envelhecimento.
Segundo os especialistas da empresa, para produzir um bom café envelhecido é preciso levar em consideração uma série de fatores, desde o tipo de grão até o monitoramento correto. No caso do café Master Origin Aged Sumatra, os grãos, colhidos em 2016, são armazenados em sacos permeáveis, onde perdem e ganham umidade durante três anos, seguindo o ritmo da natureza. A cada três meses, esses sacos são abertos para que os grãos fiquem expostos ao ar e sequem de forma uniforme, evitando o mofo e apodrecimento, que caracterizam cafés velhos.
O café passa por um processamento que consiste em remover o pergaminho dos grãos enquanto estes ainda estão úmidos, permitindo que sequem com mais facilidade. O resultado traz notas amadeiradas com leve toque de especiarias, além de uma percepção aveludada, ressaltando sabores de cacau e de caramelo doce, ao contrário do café velho, que conta com um amargor indesejado.
